Taze Makarnanın Raf Ömrünü Belirleyen Etkenler

Bir gıda ürününün bozulabilirliği, gıda maddesinin besin değerini ve orijinal duyusal özeliklerini ürün artık yenilemeyecek
hale gelinceye ve bazı durumlarda insanlar için zararlı maddeler oluşuncaya kadar kademeli olarak değiştiren çeşitli karmaşıklıktaki bir dizi biyokimyasal olgu tarafından belirlenir.

Bir gıda maddesinin bozulma hızı, gıdaya ait olan ve olmayan  birçok değişkene bağlıdır (örn. fiziksel durumu vekimyasal bileşimi, dâhili maddelerin (gıda maddesi içindeki enzimler) yarattığı etkiler, harici unsurlar (ısı, ışık,atmosferdeki oksijen, mikroorganizmalar, çeşitli türde ve menşeli kirlenmeler).

Dış değişkenler arasında bozulabilirliğiteşvik eden olguları tamamen veya kısmen etkisiz
hale getirmek için kullanılan ve böylece daha uzun veyadaha kısa bir süre için (raf ömrü) gıda maddesinin korunmasını
mümkün kılan yöntemler ve teknikler vardır.Makarna ürünleri, şu genel ilkeye tabidirler: kuruma tekniği
(artık nem %<12.5) zaman içinde kararlılık bakımındanen iyi sonucu verir fakat başlangıçtaki duyusal özelliklerinde
bir değişiklik meydana getirir. Taze makarna söz konusu olduğunda, koruma teknikleri; mevcut hamurun  ve varsa dolgu maddelerinin başlangıçtaki nem düzeyini çok az değiştirmek veya hiç değiştirmemek gerektiğiiçin doğal olarak farklıdır.

Taze makarnada suyun varlığı, mikrobik aktiviteyi geliştirir ve bunun sonucunda
ürün tamamen yenilemez hale gelinceye kadar üründe  bozulmalar ve kademeli değişiklik yaratan biyokimyasal
olgular ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle, taze makarnanınkorunmasıyla ilgili teknikler, yukarıda anılan biyokimyasal olgulardan sorumlu olan ve sonuç olarak ürünün kendisinin bozulmasına yol açan ürün içindeki mevcutmikroorganizmaların ortadan kaldırılması, azaltılması ve/veya etkisiz hale getirilmesidir.Bu makalede, bu tekniklerde mevcut olan ana değişkenler

ve ayrıca bunların uygulanmasına ve kontrol edilmesine yönelik prosedürler listelenecektir. Amaç, bir taze ürünün,
raflardaki normal ticari ömür döngüsüne (dağıtım, raflardakaldığı süre, hizmet içeriği) uygun olan, fakat orijinal
ürünün özel duyusal özelliklerinin muhafaza edilmesiniengellemeyen bir raf ömrüne sahip olmalarıdır.

Advertisement